Dùng tỏi tươi trong nuôi tôm và vài điều cần biết

Tỏi là một trong những loại rau củ quan trọng nhất và chủ yếu được sử dụng làm gia vị hoặc chất tạo hương vị cho thực phẩm. Nó cũng được trồng vì những đặc tính “nên thuốc” của nó. Tỏi còn chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học, bao gồm các hợp chất chứa lưu huỳnh, saponin, phenol và polysaccharite mà quan trọng nhất là Allicin.

Allicin là chất tạo mùi và là kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin

Tỏi tươi có chứa một axit amin được gọi là alliin. Khi tép tỏi được nghiền nát, bằm nhỏ, nhai hoặc cắt ra, nó giải phóng ra một loại enzyme được gọi là alliinase. Sự tương tác giữa alliin và alliinase tạo thành allicin – được coi là thành phần có hoạt tính sinh học chính của tỏi. Càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính của tỏi càng cao.

Allicin là một chất không bền, dễ biến chất sau khi được tạo ra. Vì vậy, tỏi đập dập nên sử dụng ngay vì càng dể lâu, chất allicin càng mất bớt hoạt tính. Hàm lượng allicin trong tép tỏi tươi sau khi giã nát một phút đã đạt 63%. Nhưng sau 30 phút tiếp xúc với không khí chỉ còn 39% do chuyển hóa thành diallyl disulfide, vinydithiin, afoen. Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá trình mất chất này.

Trong bài báo cáo nghiên cứu có tựa đề “Influence of pH, concentration and light on stability of allicin in garlic (Allium sativum L.) aqueous extract as measured by UPLC”, bằng cách sử dụng UPLC ⁽¹⁾, độ ổn định của allicin chiết xuất từ tỏi trong nước được đánh giá trong dung dịch đệm phosphat ở các nhiệt độ khác nhau trong điều kiện sáng và tối.

Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ phòng, allicin trong dịch chiết nước ổn định nhất ở pH 5 - 6 nhưng bị phân hủy nhanh chóng ở pH thấp hơn hoặc cao hơn. Nó bắt đầu phân hủy trong vòng nửa giờ và không thể phát hiện được sau 2 giờ khi độ pH cao hơn 11 hoặc thấp hơn 1,5. Nó bị phân hủy nhanh chóng khi nhiệt độ cao hơn 40 độ C và đặc biệt là cao hơn 70 độ C. Ở nhiệt độ phòng, allicin trong nước có thể được lưu trữ trong 5 ngày mà không bị biến chất rõ rệt. Nồng độ allicin cao hơn trong dung dịch có phần ổn định hơn so với nồng độ thấp.

Như vậy chiết xuất allicin nhạy cảm với pH và nhiệt độ bảo quản nhưng không nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch allicin nồng độ cao hơn ổn định hơn.

⁽¹⁾ UPLC viết tắt tiếng Anh là Ultra Performacnce Liquid Chromatography - là hệ phân tích sắc ký lỏng siêu cao áp, nó là một hệ thống cải tiến toàn diện so với kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC - High Performance Liquid Chromatography) nhằm cung cấp các giải pháp đáp ứng các nhu cầu khắt khe nhất trong khoa học phân tách hiện nay -  Tên UPLC được Waters đặt cho thế hệ đầu tiên UPLC vào năm 2004, và Waters đã đăng ký trade name cho chữ UPLC do đó các hãng sản xuất sau này không đặt được tên là UPLC nữa thành thử đổi thành UHPLC,UFLC…).

Bài viết được thực hiện bởi: KS. Nguyễn Thành Quang Thuận - VPAS JSC