Nghề nuôi cá tầm phát triển và các mối lo ngại

Acipenser baerii - cá tầm Siberi, là loài chính được nuôi rộng rãi trên khắp thế giới. Tiến sĩ Jones ước tính rằng khoảng 50% trứng cá muối osetra trên thế giới đến từ A. baerii.

Trong 30 năm qua, việc khai thác quá mức trữ lượng cá tầm hoang dã đã khiến ngành đánh bắt cá tầm chính - ở biển Baltic và ở khu vực có sản lượng quan trọng nhất là biển Caspi - sụt giảm nghiêm trọng. Cá tầm hiện là loài được xếp vào mức cực kỳ nguy cấp cao nhất trong Sách đỏ của Liên minh Bảo tồn Thiên nhiên Quốc tế (IUCN).

Ảnh của Acadian Sturgeon và Caviar Inc.

Khi trữ lượng cá tầm hoang dã và sản lượng trứng cá muối giảm (trứng cá muối đen từ loài cá tầm, là một trong những món ăn sang trọng và xa xỉ bậc nhất thế giới. Chúng được làm từ trứng chưa thụ tinh của loài cá này, trứng cá muối còn có tên gọi là Caviar), nhu cầu toàn cầu đối với trứng cá muối tăng lên, khiến giá tăng vọt và mở đường cho nghề nuôi cá tầm gia nhập thị trường. Câu hỏi hiện đang được đặt ra là liệu thị trường có thể theo kịp với những dự báo về sản lượng trứng cá muối được sản xuất từ cá tầm nuôi đang phát triển mạnh mẽ hay không?

Acipenser baerii - cá tầm Siberi, là loài chính được nuôi rộng rãi trên khắp thế giới. Tiến sĩ Jones ước tính rằng khoảng 50% trứng cá muối osetra trên thế giới đến từ A. baerii. Trứng cá muối Osetra là một trong những loại trứng cá muối được đánh giá cao và đắt tiền nhất trên thế giới.

Các loài nuôi để làm trứng cá muối osetra phổ biến khác bao gồm A. gueldenstadtii - cá tầm Nga và A. transmontanus - cá tầm trắng, chủ yếu được nuôi ở Hoa Kỳ và cả ở Ý. Ngày càng có nhiều quan tâm đến việc nuôi cá tầm Beluga (Huso huso) để lấy trứng cá muối beluga được ưa chuộng.

ADW: Acipenser transmontanus: PICTURES

Cá tầm A. transmontanus

ADW: Huso huso: INFORMATION

Cá tầm Huso huso

Trung Quốc nuôi một số loài A. baerii, nhưng cũng có các loài bản địa như A. schrenkii - cá tầm Amur, A. sinensis - cá tầm Trung Quốc, H. dauicus - cá tầm Kaluga và các giống lai. Có một vùng sản xuất nhỏ A. brevirostrum và A. oxyrhynchus ở bờ biển phía đông Canada. Cá tầm thìa (Paddlefish) cũng được nuôi để lấy trứng ở một số quốc gia.

Các trang trại nuôi cá tầm đã mọc lên ở Nga, Iran, Trung Quốc, Hoa Kỳ, Châu Âu, và vài kg trứng cá muối nuôi đầu tiên đã xuất hiện trên thị trường vào đầu những năm 1990. Các trang trại nuôi cá tầm thậm chí có thể được tìm thấy ở Nam Mỹ và Châu Á, quốc gia gia nhập thị trường gần đây nhất là Việt Nam. Châu Âu có 51 trang trại nuôi cá tầm ở 15 quốc gia. Pháp dẫn đầu với 10 trang trại, Đức với tám trang trại, Ý với sáu trang trại, Bulgaria và Tây Ban Nha với năm trang trại.

Tuy nhiên, người nuôi cá đã phải mất vài thập kỷ để phát triển kỹ thuật nuôi và sản xuất thành công trứng cá muối nuôi với số lượng thương mại được.

Lời cảnh báo cho thị trường cá tầm

Theo Tiến sĩ Alan Jones, một cựu nông dân nuôi cá tầm thành công ở Pháp và là người sáng lập Hiệp hội Cá tầm Châu Âu, sản lượng trứng cá muối nuôi được dự báo sẽ tăng gấp đôi từ 265 tấn vào năm 2015 lên 516 tấn vào năm 2020. Liệu thị trường có thể tiêu thụ số lượng đó hay không?

Tiến sĩ cho biết “Trung Quốc đang bắt đầu sản xuất số lượng đáng kể trứng cá muối. Nước này hiện có một thị trường nội địa nhỏ, có nghĩa là ngày càng nhiều sản phẩm này đang tìm đường vào châu Âu, thị trường chính của trứng cá muối. Điều này tạo thêm áp lực lên giá cả, và tôi tin rằng cần phải nỗ lực nhiều hơn nữa vào hoạt động tiếp thị để tránh các vấn đề trong tương lai”.

Món trứng cá Caviar từ cá tầm Beluga

“Việc nuôi cá tầm rất tốn kém. Những con cái mất từ 5 đến 6 năm để trưởng thành và rất nhiều thời gian, sức lực và tiền bạc dành cho việc xây dựng và duy trì bầy cá”, tiến sĩ Jones cho biết.

Tiến sĩ Rosenthal lập luận, tương lai thương mại trứng cá muối sẽ được xác định chủ yếu bởi cấu trúc giá cả theo nhu cầu, với sự xuất hiện của một thị trường đại chúng mới đang phát triển bên cạnh thị trường xa xỉ truyền thống giá cao. Ông cho biết, đã có một thị trường lớn cho trứng cá muối giả và người tiêu dùng có nguy cơ mua hoặc ăn phải những sản phẩm chế biến kém chất lượng.

Để sản xuất trứng cá tầm thật sự, một số trang trại sử dụng phương pháp tiêm hormone để kích thích rụng trứng, sau đó loại bỏ trứng cá qua một vết rạch nhỏ. Việc làm này cho phép cá có thể cho trứng sau mỗi hai năm hoặc lâu hơn trong suốt vòng đời của nó và có thể kéo dài hàng thập kỷ. Tuy nhiên, phần lớn người nuôi cá tầm sử dụng trứng không rụng và vẫn còn màng buồng trứng, nghĩa là họ phải tẩy tế bào chết cho cá trước khi lấy trứng. Đây là một phương pháp truyền thống và tạo ra trứng cá muối tốt hơn.

Sản phẩm phụ từ thịt cũng có tiềm năng

Cá tầm là loài cá lớn, thường dài từ 7 đến 12 feet (từ 2,1 m đến 3,6 m) tùy thuộc vào loài. Loài cá quan trọng và đắt tiền nhất, H. huso, có thể dài tới 15 feet (4,57 mét), mặc dù con lớn nhất được đánh bắt vào năm 1827 ở Nga được ghi nhận với chiều dài 24 feet (7,32 mét).

Việc tiêu thụ cá khiến người nuôi lo lắng về việc phải làm gì với thịt của chúng. Năm 2015, 2.730 tấn thịt đã được bán ở châu Âu và con số này được dự đoán sẽ tăng lên 3.249 tấn vào năm 2020. Ý là quốc gia hiện tiêu thụ hơn một nửa sản lượng.

Theo Tiến sĩ Jones, thịt cá tầm có thể trở nên tuyệt vời khi nó được chế biến tốt. Đây là một món ăn phổ biến trong và xung quanh vùng Bordeaux ở miền Tây nước Pháp, nơi có nghề nuôi cá tầm truyền thống ở sông Garonne và sông Dordogne. Người dân địa phương ở đây có kiến thức tốt về sản phẩm này.

Một công ty đang phát triển thành công thị trường thịt cá tầm cùng với trứng cá muối nuôi của họ là Acadian Sturgeon & Caviar Inc., có trụ sở tại New Brunswick ở Canada. Tiến sĩ Ceapa cho biết: “Chúng tôi đã tạo ra một cuốn sổ tay kỹ thuật nuôi cá, chỉ ra chính xác cách chúng tôi nuôi nó, cách chúng tôi sản xuất trứng cá muối và cách mọi bộ phận của cá có thể được sử dụng. Tất cả mọi thứ từ mũi đến đuôi đều được bán. Món thịt hun khói và da đã qua xử lý của chúng tôi đặc biệt phổ biến. Chúng tôi làm việc với các đầu bếp để phát triển các công thức nấu ăn mới và giúp họ đưa cá tầm vào thực đơn của mình”.