(2) Các quyết định quan trọng trong việc thu hoạch và đóng gói tôm

Thu hoạch

Trong cả hai hình thức thu hoạch, thủ công hoặc cơ giới, người tham gia thu hoạch phải luôn biết về thời gian và nhiệt độ. Tôm phải được làm lạnh càng sớm càng tốt khi chúng được mang ra khỏi ao nuôi, và điều này được thực hiện bằng cách nhúng tôm vào bể nước và nước đá. Sau khi lấy tôm ra khỏi bể này, tôm có thể được đặt trong thùng có dung tích 30-40 L hoặc 500-1000 L.

Các thùng này có thể được nhúng vào một thùng khác chứa đầy hỗn hợp nước và đá hoặc nước và đá được lấy đầy chính các thùng này. Vấn đề là các thao tác ở giai đoạn này có thể phạm phải các sai lầm.

Nhiệt độ của hỗn hợp nước đá, nước và tôm phải được kiểm soát bằng nhiệt kế, không nên cảm nhận bằng tay. Khi nhiệt độ khí quyển cao hơn 20 độ C, nhúng bàn tay của một người vào dung dịch 15 độ C có thể cảm thấy như được làm lạnh thực sự, nhưng 15 độ C thực sự là nhiệt độ chưa được làm lạnh để đảm bảo chất lượng tôm. Nhiệt độ ở lõi tôm phải được hạ xuống càng nhanh càng tốt, xuống dưới 2-3 độ C để nhanh chóng làm chậm tất cả các phản ứng sinh hóa trong tôm, sự chậm trễ này có thể gây ra sự thoái hóa mô (cơ thịt tôm) không thể khắc phục được.

Ở nhiệt độ môi trường xung quanh, hỗn hợp nước và đá sẽ chỉ có nhiệt độ 9 - 15 độ C, không đủ lạnh để giảm xuống dưới 3 độ C. Nhiệt độ của tôm thu hoạch từ ao là từ 20 đến 28 độ C. Thiếu kiểm soát nhiệt độ chắc chắn dẫn đến hiện tượng “đỏ đầu” ở tôm và làm giảm chất lượng sản phẩm.

Một giải pháp dễ dàng và rẻ tiền là thêm muối ăn (natri clorua) vào dung dịch nước đá và nước. Hỗn hợp nước, đá và muối này sẽ giúp làm lạnh tôm sau khi thu hoạch đến mức -5 đến -8 độ C. Nhúng tôm 25 độ C vào hỗn hợp này có thể hạ nhiệt độ xuống 1 - 2 độ C trong vài phút. Việc sử dụng muối cũng giúp giảm đáng kể lượng nước đá tiêu thụ trong quá trình thu hoạch.

Tác dụng của muối làm giảm nhiệt độ nước đá

Natri clorua và nước tạo thành một hỗn hợp eutectic. Quá trình hòa tan muối và nước đá cần năng lượng: để hòa tan 1 gam muối cần 66 Joules, và năng lượng này sẽ được tách ra khỏi hỗn hợp, điều này giải thích tại sao nhiệt độ của hỗn hợp giảm xuống.

Đối với các vụ thu hoạch sử dụng thùng và bể chứa tại chỗ, cần phải theo dõi diễn biến nhiệt độ của bể để duy trì nhiệt độ bằng cách thêm đá và muối khi cần thiết. Về vấn đề này, chúng ta phải xem xét rằng hầu hết lượng muối được tiêu thụ vì đá đang tan ra do hiệu ứng ấm lên vì lượng tôm mới thu hoạch được thêm vào ấm hơn tôm có sẵn trong thùng. Để duy trì cùng độ mặn trong bể làm lạnh vào đầu vụ thu hoạch và để giữ nhiệt độ thích hợp, phải thêm cùng một tỷ lệ muối sau mỗi lần thêm đá.

Cách tiếp cận phổ biến là sử dụng 600 lít nước hỗn hợp và nước đá, hoặc đá sền sệt (50 phần trăm đá và 50 phần trăm nước) cho mỗi 400 kg tôm. Lượng muối nên được xác định trước theo kinh nghiệm bằng cách làm các xét nghiệm tại trang trại. Số lượng muối sẽ thay đổi liên quan đến thành phần nước, nhiệt độ của tôm thu hoạch và kích thước của chúng, cùng với các biến số khác. Vì vậy, những con số trên là một hướng dẫn chung đúc kết từ kinh nghiệm. Đây là một bước quan trọng cần phải được thực hiện cẩn thận. Nếu không đủ muối, hỗn hợp không hiệu quả. Nhưng quá nhiều muối và nhiệt độ của tôm có thể quá thấp (dưới 20 ° C), trong cả hai trường hợp, chất lượng tôm đều có thể suy giảm.

Để quá trình này diễn ra hiệu quả, cần phải trộn đều tôm trong thùng cho đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn. Nếu hỗn hợp nước, nước đá, tôm trong thùng không được trộn đều, tôm tiếp xúc với nước lạnh sẽ lạnh nhưng tôm không tiếp xúc sẽ ấm hơn ngay cả khi có nhiều đá trong thùng.

Nhiều người nuôi tôm thường ngại lắc kỹ tôm trong thùng vì họ sợ rằng điều này có thể làm hỏng tôm, đặc biệt là làm vỡ, gãy đầu. Tôm sống khỏe hơn chúng ta nghĩ; tuy nhiên, chúng trở nên mỏng manh hơn khi chúng đã chết một thời gian. Trộn mạnh chúng khi chúng vừa được thu gom từ ao sẽ không làm hư hỏng chúng, ngoại trừ trường hợp chúng bị đập vào thành thùng chứa.

Sau khi đạt đến nhiệt độ mong muốn trong thùng, thùng có thể được xả nước khi cần thiết, vì nếu không, trọng lượng của tôm bên trong có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình thẩm thấu. Nếu độ mặn của hỗn hợp cao hơn 26 ppt (đây là độ mặn nội bào của cơ thể tôm), tôm có thể bị mất nước nội bào và điều này sẽ làm giảm trọng lượng sản phẩm.

Nếu độ mặn của hỗn hợp thấp hơn 26 ppt, các tế bào của tôm sẽ hấp thụ nước và tăng trọng. Phần nước sau sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của thịt tôm, và lượng nước thừa này sẽ mất ngay khi tôm được nấu chín. Trong mọi trường hợp, người tiêu dùng sẽ không hài lòng và điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến danh tiếng sản phẩm của bạn.

Việc giám sát kiểm soát chất lượng và nhiệt độ của tôm phải được thực hiện thường xuyên trong suốt thời gian thu hoạch. Một hướng dẫn tốt là thực hiện các kiểm soát này cho mỗi 500 kg tôm thu hoạch.

Ngăn ngừa đốm đen

Khi động vật giáp xác chết, các phản ứng oxy hóa và enzym sẽ gây ra hiện tượng biến đen trên cơ thể tôm, hiện tượng này được gọi là melanosis hay đốm đen. Đó là sự biến màu xảy ra ở đầu, đuôi, chân bơi và các bộ phận khác của cơ thể tôm. Đây là một hiện tượng không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm và cũng không phải là dấu hiệu cho thấy sản phẩm bị hư hỏng do vi khuẩn, nhưng sự xuất hiện của nó có thể gây khó chịu cho người tiêu dùng. Hiện tượng melanosis có thể được ngăn ngừa bằng cách sử dụng các sản phẩm chống oxy hóa.

Sản phẩm được sử dụng hiệu quả và được sử dụng nhiều nhất để ngăn ngừa melanosis là natri metabisulfite (SMBS): sulfite SO₂ trong SMBS thu giữ oxy và trở thành SO₄^2-. Tuy nhiên, tác dụng của nó chỉ là tạm thời và khi tất cả SO₂ được chuyển hóa thành SO₄^2-, quá trình melanosis lại tiếp tục.

Sự tích tụ SO₄^2- sẽ làm giảm độ pH của tôm và ở một mức độ nhất định có thể ảnh hưởng đến hương vị của nó. Tuy nhiên, hiện nay SMBS là sản phẩm hiệu quả nhất để kiểm soát melanosis, đặc biệt là đối với tôm dành cho thị trường Châu Âu. Nó có thể có một số tác dụng phụ không mong muốn, đặc biệt là một chất gây dị ứng có thể gây ra bệnh ở một số người nhạy cảm. Tuy nhiên, nó là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất rượu và bia. Đối với các thị trường tôm khác, có những chất chống oxy hóa khác có thể được sử dụng như chiết xuất cam quýt, chiết xuất hương thảo và những chất khác, ít hiệu quả hơn để ngăn ngừa melanosis.

Phương pháp xử lý SMBS là lấy tôm đã được làm lạnh và nhúng chúng vào dung dịch SMBS (7-8%) trong vài phút (7-10). Vấn đề của phương pháp này là làm thế nào để kiểm soát đúng nồng độ SMBS thực. Đối với muối trong bồn nước lạnh, SMBS được pha loãng bằng cách thêm đá, cũng có thể được giảm bớt bằng cách thêm muối, vì nó giúp hạ nhiệt độ và người nuôi thường xuyên thêm SMBS để bù đắp cho sự pha loãng này.

Nhưng SMBS có thể hòa tan trong nước có nhiệt độ cao hơn 25 độ C. Ở nhiệt độ thấp hơn, một phần lớn các tinh thể ở dạng huyền phù và hoạt động không hiệu quả. Vì vậy trước đó cần phải pha loãng SMBS trong nước có nhiệt độ cao hơn 25 độ C trước khi cho vào bể xử lý.

Nhiều năm trước việc này không được chú ý, nhưng ngày nay, các quy định nghiêm ngặt hơn hiện đã được áp dụng, và bất kỳ lô sản phẩm nào có nồng độ dư thừa quá mức trong thịt tôm đều bị từ chối.

Cách tốt nhất là làm lạnh tôm tại trang trại trong khi thu hoạch, và xả nước trong thùng ngay khi nhiệt độ tôm xuống dưới 2 độ C. Nếu tôm đạt đến nhiệt độ thấp hơn 2 độ C, chúng có thể được duy trì mà không có nguy cơ phát triển hắc tố trong hơn 10 giờ.

Nếu tôm thu hoạch được xử lý trong các thùng, ít nhất chúng phải được chuyển trong một xe tải cách nhiệt - hoặc tốt nhất là xe tải lạnh - ngay sau khi chúng được làm lạnh và cuối cùng, được xử lý bằng SMBS. Cần tránh mở nắp thùng nếu không cần thiết, việc này nhằm để giữ nhiệt độ lạnh càng nhiều càng tốt.

Nguồn: https://www.aquaculturealliance.org/

Lược dịch bởi: KS. Nguyễn Thành Quang Thuận - VPAS JSC